De Europese steur (Acipenser sturio), is een straalvinnige vis uit de familie van de steuren (Acipenseridae). De steur is een van de grootste Europese zoetwatervissen en kan in de natuur tot meer dan twee meter lang worden. In uitzonderlijke gevallen kan een lengte van meer dan drie meter worden bereikt. De Europese steur is gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden door de vijf rijen beenplaten op het lichaam en het ontbreken van schubben op de huid. Het verschil met sommige andere steursoorten is lastiger vast te stellen.
De steur leeft van kleine ongewervelden, zoals wormen, en kleine bodemvissen. Het is een bewoner van rivieren, de jonge steuren trekken naar zee en komen als ze volwassen zijn terug naar de rivieren om te paaien. Mannetjes worden geslachtsrijp na ongeveer tien jaar en vrouwtjes na ongeveer veertien jaar. De volwassen steur komt vooral voor in ondiepe kustwateren. Vooral de vrouwtjessteur kan erg oud worden, naar schatting kunnen die een leeftijd van rond de vijftig jaar bereiken.
De Europese steur kwam vroeger in vrijwel geheel Europa voor, maar is door overbevissing zeer zeldzaam geworden. Alleen in Frankrijk in de Garonne komt nog een natuurlijke populatie voor. Lange tijd was er een tweede populatie in de Georgische rivier Rioni, maar sinds 1991 is de soort hier niet meer waargenomen.
Naam en indeling De steur wordt in veel Nederlandstalige literatuur ook wel aangeduid met simpelweg steur of gewone steur. De soort wordt daarnaast ook wel aangeduid als Atlantische steur of Oost-Atlantische steur. De naam Atlantische steur wordt echter ook gebruikt voor de soort Acipenser oxyrinchus. De officiële naam 'Europese steur' voor Acipenser sturio en de naam 'Atlantische steur' voor Acipenser oxyrinchus werden door de Nederlandse kennisorganisatie Ravon in 2019 vastgelegd in een standaardlijst voor namen van zoetwatervissen die voorkomen in Nederland en Vlaanderen. Ook in Vlaamse publicaties worden deze namen gehanteerd voor beide soorten. Ook in andere talen wordt de naam Europese steur gebruikt voor deze soort, zoals het Duitse 'Europäischer Stör', het Engelse 'European sea sturgeon' en het Franse 'Esturgeon d'Europe'.
De geslachtsnaam Acipenser is een latinisering uit het Grieks en betekent vrij vertaald vijfpuntig (akis = punt en pente = vijf). Deze naam slaat op de vijfhoekige dwarsdoorsnede van de vis die veroorzaakt wordt door de vijf rijen beenplaten. De soortaanduiding sturio is vermoedelijk afkomstig van een oud woord dat in verschillende talen werd gebruikt, zoals het Hoogduitse sturio of sturo of het Middelnederlandse store. Deze term werd waarschijnlijk gebruikt voor vissen die in de modder woelen.
De steur behoort tot de steuren (Acipenseridae), een familie van grote beenvissen. Door veel biologen wordt de familie verdeeld in twee onderfamilies; de Europese steur wordt tot de onderfamilie Acipenserinae gerekend. Acipenserinae zijn weer verder verdeeld in twee geslachten, waarvan Acipenser veruit het grootst is met zestien soorten. Het andere geslacht, Huso, omvat twee soorten. De Europese steur is van alle steuren een van de vroegst beschreven soorten en werd door Carl Linnaeus vermeld in Systema naturae uit 1758, samen met de sterlet (Acipenser ruthenus). In 1810 werd door Constantine Samuel Rafinesque-Schmaltz de wetenschappelijke naam Sturio vulgaris voorgesteld, maar deze naam wordt beschouwd als synoniem.
De Europese steur lijkt zo sterk op de Atlantische steur (Acipenser oxyrinchus) dat vaak gedacht werd dat het een en dezelfde soort betrof. Uit onderzoek in 2000 bleek echter dat beide soorten op genetisch niveau duidelijk van elkaar verschillen.
Uiterlijke kenmerken thumb|Algemene lichaamskenmerken van de Europese steur: thumb|Onderzijde van de kop met de mondopening (midden) en de vier baarddraden (links van de mond)
De lichaamskleur is groenbruin tot bijna zwart aan de bovenzijde met een geelachtige glans. De flanken hebben een meer grijze kleur, de buikzijde is lichter tot wit. Er wordt soms vermeld dat de steur een totale lichaamslengte kan bereiken tot zes meter, maar waarschijnlijk betreft dit een waarneming van de belugasteur. De mannetjes worden gemiddeld 125 tot 150 centimeter lang en bereiken maximaal 2 tot 2,2 meter. De grotere vrouwtjes bereiken een lichaamslengte van maximaal 2,5 tot 3,5 meter.
De steur heeft een langwerpige kop die eindigt in een smalle snuit, de mondopening is echter aan de onderzijde van de kop gelegen. Dit wordt wel onderstandig genoemd, de mondopening is uitstulpbaar zodat prooien naar binnen kunnen worden gezogen. De mondopening beslaat ongeveer twee derde van de breedte van de kop, de mond bevat geen tanden. De onderste lip is in het midden onderbroken. Tussen de snuitpunt en de mond zijn ongeveer in het midden vier tastorgaantjes aanwezig die de baarddraden worden genoemd. Deze zijn kort en reiken niet tot de mondopening. De baardraden zijn draadvormig of filiform, ze zijn rond in doorsnede en dragen geen aanhangsels. De baarddraden van steuren zijn relatief klein, die van meervallen bijvoorbeeld worden aanmerkelijk langer en steken uit buiten de kop.
De steur heeft net als andere steuren geen schubben maar een korrelige huid die voorzien is van vijf rijen verharde beenplaten. Twee rijen zijn gelegen aan weerszijden van de buik, daarnaast is op iedere flank een rij beenplaten gelegen en de vijfde rij is gepositioneerd aan de bovenzijde van het lichaam. Hierdoor ontstaat een duidelijke pentagonale lichaamsdoorsnede. De beenplaten zijn lichter dan de lichaamskleur waardoor ze goed opvallen. Het aantal platen aan de bovenzijde varieert van negen tot zestien, aan de flanken van 24 tot 39 en aan de onderzijde van negen tot veertien.
De steur heeft net als andere vissen verschillende vinnen aan het lichaam. De vinnen van de steur bezitten geen stekels; dit zijn losstaande vinstralen die dienen om vijanden af te weren. Aan de bovenzijde van het lichaam is aan de achterzijde de rugvin gelegen, de rugvin heeft dertig tot vijftig vinstralen. Aan de onderzijde van het lichaam is net achter het kieuwdeksel de borstvin gelegen. De borstvin is op de staartvin na de grootste vin en wordt gebruikt om mee te sturen. De kieuwzeef bestaat uit vijftien tot 29 kieuwstekels. Aan de achterzijde van de buik is -iets voor de rugvin, de buikvin gepositioneerd. Achter de buikvin is de anaalvin te zien, deze heeft 22 tot 33 vinstralen. Achteraan het lichaam is de staartvin gelegen, deze is asymmetrisch en bestaat uit twee delen die de lobben worden genoemd. De bovenste lob bevat een deel van de wervelkolom en is groter dan het onderste deel. Een dergelijke configuratie van de staart vin komt ook bij haaien voor en wordt heterocerkaal genoemd.
Onderscheid met andere soorten De Europese steur is wat betreft uiterlijke kenmerken eenvoudig te onderscheiden van de meeste andere steuren. De sterlet (Acipenser ruthenus) blijft aanmerkelijk kleiner (tot 1,25 meter) en heeft meer dan twee keer zoveel beenplaten aan de bovenzijde van het lichaam. De kortsnuitsteur (Acipenser brevirostrum) dankt zijn naam aan de aanmerkelijk kortere snuit en de stersteur (Acipenser stellatus) heeft een opmerkelijke stekel-achtige snuit. De diamantsteur (Acipenser gueldenstadtii) wordt veel langer, tot vijf of zes meter, en de baarddraden zijn dichter bij de snuit dan bij de bek gepositioneerd. Bij de Siberische steur (Acipenser baerii) hebben de beenplaten op de huid dezelfde kleur als het lichaam. Eerder genoemde steuren worden met regelmaat die in tuincentra te koop aangeboden voor vijvers en aquaria. Vaak worden de vissen door de eigenaar na enige tijd in het open water losgelaten.
Er zijn echter ook uitzonderingen die moeilijker te onderscheiden zijn. Van de Atlantische steur (Acipenser oxyrinchus) is de Europese steur alleen te onderscheiden door DNA-analyse. Ook kan hybridisatie voorkomen waarbij verschillende soorten steuren met elkaar paaien en intermediaire kenmerken optreden. Het is dan zeer lastig te bepalen tot welke soort het dier behoort.
Voortplanting en ontwikkeling thumb|Net uit het ei geslopen larve van de steur, met de belangrijkste kenmerken. De afbeelding is ingekleurd om de verschillende lichaamsdelen beter zichtbaar te maken.
De meeste vissen leven in zoet óf in zout water maar er zijn een aantal soorten die zich voortplanten in zee maar leven in zoet water of juist andersom; dan leven ze in de zee maar moeten zich voortplanten in zoet water. De levenswijze van dergelijke soorten wordt wel aangeduid met diadroom. De steur behoort tot de tweede groep en leeft in de zee maar trekt de rivieren op om de eieren af te zetten, dit wordt wel anadroom genoemd. Het tegenovergestelde wordt met katadroom aangeduid en komt bijvoorbeeld voor bij de paling. Er zijn ook soorten steuren die hun gehele leven in rivieren blijven (potadroom).
De Europese steur volgt de rivier stroomopwaarts op een diepte van twee tot acht meter, het dier legt ongeveer tien tot vijftien kilometer per dag af. De steur kan goed springen en kan hierdoor net zoals de Atlantische zalm langs stroomversnellingen geraken; de zalm is eveneens een anadrome soort.
De voortplanting vindt plaats van mei tot eind juni. Vrouwtjes worden geslachtsrijp op een leeftijd van rond de veertien jaar, mannetjes rond hun tiende jaar. Over het algemeen voeden ze zich niet tijdens hun trek op de rivier en paaien ze in diepe kuilen in de grindbedding van de rivier. De vrouwtjes produceren elke twee tot drie jaar eieren, sommige vrouwtjes slechts eens in de vijf jaar. Mannetjes zijn ieder jaar in staat om te paren. De vrouwtjes blijven vruchtbaar tot ze ongeveer veertig jaar oud zijn, mannetjes zijn seksueel actief tot een leeftijd van ongeveer 25 jaar.
Het paaien vindt plaats op heldere dagen, de vrouwtjes zwemmen dan vlak boven de bodem terwijl de mannetjes erg beweeglijk zijn en boven het wateroppervlak uit springen. De watertemperatuur ligt tussen de twaalf en veertien graden Celsius, een temperatuur van zestien graden of hoger is te warm. Het vrouwtje zet haar eieren af in kuilen op de rivierbodem. Alleen rivieren met een grindachtige of met stenen bezaaide bodem zijn geschikt. De eieren worden niet in één keer afgezet maar met korte tussenpozen. De grotere vrouwtjes dragen een relatief hoog percentage van het lichaamsgewicht aan eieren bij zich, na het afzetten van de eieren kan het lichaamsgewicht met een kwart tot de helft afnemen. Het aantal eieren varieert sterk en is afhankelijk van de lichaamsgrootte en leeftijd van het vrouwtje. Een vrouwtje zet per keer tussen de 200.000 en 5,7 miljoen eieren af. Direct na de afzet worden ze bevrucht door een of meerdere mannetjes, die hun sperma (hom) lozen over de eieren. De mannetjes bewaken de eieren enige tijd tegen vijanden zoals roofvissen.
De eitjes hebben een doorsnede van ongeveer twee tot drie millimeter en zijn donkerbruin of donkergrijs tot bijna zwart van kleur. Ze komen na drie dagen tot twee weken uit, afhankelijk van de watertemperatuur. Bij een hogere temperatuur ontwikkelen de embryo's zich aanmerkelijk sneller. Als de eieren uitkomen, komen de embryo's tevoorschijn; ze zijn dan voorzien van een grote dooierzak. De embryo's zijn dan ongeveer negen millimeter lang en hebben een hoge staartzoom die sterk is afgeplat. Pas als de dooier na negen tot veertien dagen is opgebruikt breekt het larvestadium aan. De larven hebben net als de embryo's nog geen beenplaten en geen baarddraden. De larven mijden licht en zoeken donkere plaatsen op. Ze groeien snel en bij een lichaamslengte van ongeveer zeven centimeter lijken ze op de ouderdieren. Ook de beenplaten zijn dan ontwikkeld, de jongen worden vanaf dat moment juvenielen genoemd. Aan het einde van het eerste jaar zijn ze ongeveer 11 tot 21 centimeter lang.