Der Gault-Millau oder Gault&Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer. Er gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt Gault-Millau-Kochmützen (Hauben), die neben den Michelinsternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. In Deutschland erschien er 2026 nicht mehr.
Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen, sondern bietet ein Punktesystem und ausführliche Restaurantbesprechungen.
Geschichte Der Gault-Millau wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault-Millau Österreich erschien 1980, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche Version 1983. Die deutschsprachigen Ausgaben wurden von Michael Reinartz gegründet, der bis 2005 Herausgeber des Guide Österreich war. 1986 verließ Gault den Gault-Millau.
Eigentümerin der Marke Gault-Millau ist heute eine Holdinggesellschaft. Im Januar 2019 verkaufte deren bisheriger Inhaber, der Franzose Côme de Chérisey, der zuvor sieben Jahre lang als CEO des Unternehmens tätig gewesen war, seine sämtlichen Anteile an Investoren aus Russland und schied aus der Firma aus. Neuer Direktor wurde Jacques Bally, der zuvor eine leitende Funktion im Unternehmen hatte.
Gault-Millau Deutschland Der Gault-Millau Deutschland wurde ab 1983 zunächst vom Münchner Christian Verlag verlegt. Neben dem Restaurantführer wird seit 1993 jährlich der Gault-Millau WeinGuide Deutschland herausgegeben, in dem die besten Weinerzeuger mit bis zu fünf Trauben und ihre Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden.
29 Jahre war Manfred Kohnke der Chefredakteur, 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion und Kohnke wurde Herausgeber. Im Herbst 2017 übernahm die Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz, Bröhm blieb Chefredakteurin. Ende November 2019 gab ZS bekannt, die Zusammenarbeit mit Gault-Millau zu beenden und stattdessen künftig den deutschen Restaurantführer Gusto herauszugeben. Zur Begründung hieß es unter anderem: „Zum geplanten digitalen Umbau der Marke Gault-Millau fehlte uns […] in den drei Jahren die erwartete Unterstützung von internationaler Seite.“
Im Mai 2020 gab der Medienkonzern Hubert Burda Media bekannt, die Lizenz erworben zu haben. Zugeordnet wurde das Projekt dem Unternehmensbereich BurdaStudios. Chefredakteur und Chef-Tester war seither Christoph Wirtz. Die Leitung eines neu gegründeten Experten-Beirats hat Otto Geisel übernommen. Geplant sei eine Weiterentwicklung der Marke mit neuen Angeboten auch in den Bereichen Magazin, Online und Bewegtbild, unter anderem auf dem eigenen Food-Sender BonGusto.
Im Februar 2021 kündigte der Verlag eine Wiederauflage eines Magazins mit dem Titel Gault&Millau an, das erstmals am 25. März 2021 erschien; es sollte vier Mal im Jahr erscheinen. Bereits von 2006 bis 2008 hatte es in Deutschland ein Magazin unter dem Titel gegeben.
Im Februar 2022 wurde ein erneuter Verlagswechsel von Burda zu Henris Edition bekannt. 2023 vergab der Gault&Millau Deutschland erstmals alle Auszeichnungen an Frauen. Im Juli 2023 wurde bekannt gegeben, dass Christoph Wirtz als Chefredakteur abtritt.
Der Gault&Millau setzte seither auf einen Expertenrat bei der Bewertung der Restaurants. Seit Herbst 2023 ist Jochen Rädeker Herausgeber und Mitglied des Expertenrats, der unter dem Vorsitz von Otto Geisel für die Gesamtqualität der Bewertungen zuständig ist.
Mit der Ausgabe 2025 läuft die Lizenz von Henris Edition für die deutsche Ausgabe des Guide planmäßig aus. Zuvor gab es einen Rechtsstreit, in dem der französische Mutterkonzern dem Verlag Henris Edition zum November 2023 die Lizenz entzog mit der Begründung, die deutsche Ausgabe nutze ein Bewertungssystem sowie Geschäftspraktiken, die in keiner Weise die Standards, die Ethik und die Werte widerspiegeln, für die die Marke seit ihrer Gründung stehe. Die deutschen Gerichte wiesen die Kündigung jedoch 2024 als unbegründet zurück und bestätigten Henris Edition als rechtmäßigen Lizenzinhaber in Deutschland.Gault&Millau: Gericht entscheidet für deutschen Lizenznehmer. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 14. Februar 2024, S. 13 (online)
Im Mai 2025 gab der Verlag Henris Edition bekannt, dass er den Gault&Millau Deutschland nicht mehr herausgeben wird. Ob es einen neuen Lizenznehmer für den deutschen Gourmetführer geben wird, ist nicht bekannt.
Die deutsche Webpräsenz ist seit 2024 nicht mehr erreichbar, 2026 fiel der Gault & Millau Deutschland aus, und ob der Führer in Deutschland erscheinen wird, ist offen.
Restaurantguide Der Gault-Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Tatsächlich vergeben werden Noten ab 11 Punkten (für „durchschnittliche Küche“) bis hin zu 19,5 Punkten als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Die eigentliche Höchstnote 20 wurde bisher zweimal vergeben: an das Restaurant des Franzosen Marc Veyrat und das Restaurant des Niederländers Sergio Herman.
Neben den Punkten werden Kochmützen (auch „Hauben“ genannt) vergeben: Bei 11 bis 12,5 Punkten erhält das Restaurant eine Mütze, bei 13 bis 14,5 Punkten erhält das Restaurant zwei Mützen, bei 15 bis 16,5 drei, bei 17 bis 18,5 Punkten vier und ab 19 Punkten fünf Mützen. Insbesondere in Österreich wird ein im Gault-Millau ausgezeichneter Koch „Haubenkoch“ genannt. Diese Bezeichnung hat dort im allgemeinen Sprachgebrauch einen ähnlichen Stellenwert wie die in Deutschland verbreitete Bezeichnung „Sternekoch“ für einen Koch, der mindestens einen Michelin-Stern erhalten hat. Seit 2020 wird international eine neue Benotungsskala angewandt und die Punktewertung mit halben Punkten verfeinert. Möglich sind seither maximal 5 Kochmützen/Hauben.
Die vergebenen Punkte (und gegebenenfalls Kochmützen) würdigen ausschließlich die Köche und ihre Küchenleistungen. Der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants werden im Text beschrieben. Dieser ist der journalistischen Darstellungsform der Kritik zuzuordnen und kann in einzelnen Fällen auch ein Verriss sein.
Benotungsskala bis 2021:
5 Kochmützen/Hauben – 19 bis 19,5 Punkte von max. 20 Punkten 4 Kochmützen/Hauben – 17 bis 18,5 Punkte 3 Kochmützen/Hauben – 15 bis 16,5 Punkte 2 Kochmützen/Hauben – 13 bis 14,5 Punkte 1 Kochmütze/Haube – 11 bis 12,5 Punkte
0 Kochmützen/Hauben – 10 bis 10,5 Punkte
2022 wurden die Punkte ganz abgeschafft. Es wird mit 1 bis 5 Hauben ausgezeichnet, die in schwarz und rot unterschieden werden – rot für die herausragenden Lokale der jeweiligen Kategorie.
Koch des Jahres Seit 1988 wird von Gault-Millau Deutschland der Koch des Jahres gewählt und bereits seit 1983 von Gault-Millau Österreich. Preisträger waren seitdem: Für das Jahr Deutschland Österreich Schweiz 1983 Lisl Wagner-Bacher 1985 Werner Matt 1986 Alfred Süssenbacher 1988 Dieter Müller Helmut Österreicher André Jaeger 1989 Alfons Schuhbeck Karl Obauer, Rudolf Obauer Gérard Rabaey 1990 Albert Bouley Sissy Sonnleitner 1991 Harald Wohlfahrt Ewald Plachutta Agnes Amberg 1992 Josef Viehhauser Harald Fritzer 1993 Siegfried Rockendorf Reinhard Gerer 1994 Dieter L. Kaufmann Franz Fuiko Peter Moser 1995 Hans Haas Walter Eselböck André Jaeger 1996 Fritz Schilling Johanna Maier 1997 Johann Lafer Heinz Hanner Judith Baumann 1998 Helmut Thieltges Heino Huber Horst Petermann 1999 Günter Scherrer Jörg Wörther Philippe Rochat 2000 Hans Stefan Steinheuer Martin Sieberer Hans-Peter Hussong 2001 Matthias Buchholz Klaus Fleischhaker Martin Dalsass 2002 Thomas Martin Christian Petz Philippe Chevrier 2003 Joachim Wissler Josef Trippolt sen. und Josef Trippolt jun. Beat Bolliger 2004 Sven Elverfeld Gerhard Fuchs Gérard Rabaey 2005 Christian Scharrer Alexander Fankhauser Robert Speth 2006 Thomas Bühner Leonard Cernko Didier de Courten 2007 Tim Raue Joachim Gradwohl Markus Neff 2008 Klaus Erfort Thorsten Probost Andreas Caminada 2009 Nils Henkel Thomas Dorfer Dominique Gauthier 2010 Wahabi Nouri Andreas Döllerer Andreas Caminada 2011 Mario Lohninger Peter Knogl 2012 Andree Köthe Bobby Bräuer Franz Wiget 2013 Christian Jürgens Benoît Violier 2014 Daniel Achilles Silvio Nickol Tanja Grandits 2015 Christoph Rüffer Richard Rauch Peter Knogl 2016 Peter Maria Schnurr Konstantin Filippou Nenad Mlinarevic 2017 Andreas Krolik Heinz Reitbauer (Koch des Jahrzehnts 2006–2016) Rico Zandonella 2018 Christian Bau Markus Mraz Franck Giovannini 2019 Johannes King und Jan-Philipp Berner Benjamin Parth Heiko Nieder 2020 Tohru Nakamura Hubert Wallner Tanja Grandits 2021 Thomas Schanz Max Stiegl 2022 Dylan Watson-Brawn Max Natmessnig Mitja Birlo 2023 Douce Steiner Lukas Nagl Benoît Carcenat 2024 Alain Weissgerber Silvio Germann2025Benjamin PeiferAmely Fix: "Gault&Millau" hat ihn zum Koch des Jahres 2025 ernannt – Sternekoch Peifer aus Wachenheim vom 24. Januar 2025 auf swr.deHannes MüllerMarco Campanella
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