miniatuur|Slakkenverkoopster op de markt van Wenen (ca. 1775) De geschiedenis van escargot beschrijft hoe en in welke vormen de eetbare landslak op het menu van de mens is terechtgekomen. De slak heeft sinds het begin van de menselijke geschiedenis een vitale rol gespeeld als voedsel en als medicijn. Hij heeft door zijn bijzondere eigenschappen in de loop van de tijd een bescheiden doch onuitwisbare plaats verworven in vele culturen.
Heden speelt de eetbare landslak in de meeste culturen een ondergeschikte rol in de keuken en is het economisch slechts een nichesector. Desalniettemin zijn er ontwikkelingen gaande die duiden op een hernieuwde en groeiende belangstelling voor de slak als voedsel, alsook voor medische en cosmetische toepassingen.
Prehistorie De slak bevindt zich vrijwel op de bodem van de voedselpiramide: het is een eenvoudige prooi, vol proteïnen, vitaminen, en kalk voor de botten. Het wordt dan ook sinds de oudste tijden door vrijwel alle dieren, inclusief de mens, gegeten.
Uit archeologische opgravingen is gebleken dat de slak al in de prehistorie als voedsel diende voor de mens. Het oudste bewijs van slakkenconsumptie dateert van ca. 10.000 voor Christus en betreft hopen leeggegeten slakkenhuisjes achtergebleven in grotten in het Middellandse Zeegebied. Deze hopen suggereren dat de slak op het vuur gegrild werd, waarna een gaatje in het huisje geboord werd om het vlees eruit te halen.Lubell (2004b)Lubell (2004a)De oudste claim dateert van veertien eeuwen voor Christus en komt uit Marokko: Rédaction (26 juli 2019), "Les peuplades du Maroc, premières à avoir consommé les escargots dans l’histoire de l’humanité", in Yabiladi. Gearchiveerd op 10 oktober 2020.
Het aantal hopen die in het mediterrane gebied gevonden werden, de enorme hoeveelheden aan huisjes die daarin aangetroffen waren, en het feit dat deze huisjes per hoop uniform in grootte en soort waren, suggereert dat de prehistorische mens gespecialiseerd was in de slak. Het opent de weg voor de claim dat de slak het eerste dier ooit was die door de mens gedomesticeerd werd voor voedselproductie, nog vóór de viervoeters, waarvan gewoonlijk de eerste domesticatie wordt geclaimd.
Bijbelse oudheid In het bijbelse Palestina liet Mozes op bevel van God in zijn voedselvoorschriften vastleggen dat het vlees van kruipende dieren, zoals slakken, onrein was.Leviticus 11:1-47 Mogelijk dat dit van invloed is geweest op de latere islamitische voedselvoorschriften, waar geen eenduidige uitsluitsel lijkt te zijn over of de slak rein is.De Koran noemt de slak niet bij naam, maar geeft de voorwaarden voor welke dieren gegeten kunnen worden: dieren die geen andere dieren of afval eten, die zonder lijden en met gebed geslacht zijn, dieren die gezond zijn en niet dood aangetroffen zijn. Naast de Koran zijn er ook de Hadith, teksten van profeten met interpretaties van de Koran. Zoals blijkt is er ruimte voor interpretatie, en kan voedsel in de islam behalve rein of onrein voor twijfel gevallen mecruh zijn. In dat geval moet men zelf inschatten of dat het betreffende voedsel gegeten kan worden. Slakken vallen in die categorie. De latere christenen zouden er om al dan niet opportunistische motieven flexibelere interpretaties op nahouden, zoals verderop in dit artikel zal blijken.
Klassieke oudheid Grieken miniatuur|Een cochlear, waarvan het puntige steeltje door de Grieken en Romeinen gebruikt werd om het slakkenvlees uit het huisje te halen De Grieken hadden al ontdekt dat de slak geneeskundige eigenschappen heeft en gebruikten het voor diverse kwalen. Gezien hun bekendheid met de slak zullen ze het wellicht ook als voedsel geconsumeerd hebben. In feite bestond er een lepeltje, 'cochlear' genoemd, waarvan het steeltje een lange punt vormde waarmee het slakkenvlees uit zijn huisje gehaald werd.Cadart (1955), p.28 Deze cochlear werd later ook door de Romeinen als zodanig gebruikt.
Aristoteles is de oudst bekende naturalist die de slak gedetailleerd beschreef. Mogelijk hadden de Grieken, uitstekende observeerders in de antieke oudheid, toen reeds de eigenaardigheid van het slakse liefdesleven met liefdespijlen ontdekt, en is daar de mythe van Eros uit ontstaan.Quote van de malacoloog prof. Ronald Chase, die verwijst naar "Love birds and lovedarts, the world of mating", in de National Geographic (geen actieve link) en "Are snails' love darts source of cupid lore?" in Mc Gill Tribune van 13 februari 2002 (geen actieve link).Een verwijzing naar deze mogelijke connectie wordt ook gemaakt in Stewart, M.J. et al (2016), "A love dart allohormone identified in the mucous glands of hermaphroditic land snails," in J. Biol. Chem. published online January 27, 2016; Koene en Chase (1998), CHANGES IN THE REPRODUCTIVE SYSTEM OF THE SNAIL HELIX ASPERSA CAUSED BY MUCUS FROM THE LOVE DART, in The Journal of Experimental Biology 201, 2313-2319 (1998)
Romeinen miniatuur|Stenen reliëf dat diende als winkeluithangbord in Ostia, laat in de 2e eeuw AD. In de afbeelding is een verkoopster te zien, hokken gevuld met kippen en hazen, manden met fruit, waarvan een met vijgen, en een vat met slakken (een delicatesse) alsook twee apen om klanten te trekken. Stenen reliëf dat diende als winkeluithangbord in Ostia, in de late 2e eeuw na Christus. In de afbeelding is een verkoopster te zien, hokken gevuld met kippen en hazen, manden met fruit, waarvan een met vijgen, en een vat met slakken (een delicatesse) alsook twee apen om klanten te trekken en te onderhouden.
De oudste documentatie van het feitelijk houden van slakken dateert echter uit de Romeinse tijd, beschreven door Marcus Varro in Rerum rusticarum en Plinius de Oudere in Naturalis historia. Een halve eeuw voor Christus was er ene Quintus Fulvius Lippinus, een ondernemer die slakkenparken, de zogenaamde cochlearia, bouwde en exploiteerde. Slakken werden toen vooral in de natuur verzameld en in parken gehouden tot de dag dat ze geconsumeerd zouden worden, maar er werd ook geanticipeerd op feitelijke kweek.Marcus Varro (35 v.Chr), Rerum rusticarum libri III; Plinius de Oudere (77 na Chr.), Naturalis historia.
In het Oude Rome werden escargots gezien als voedsel voor de elite.Maria Dasi-Espuig (21 augustus 2014) Earliest evidence of snail-eating, BBC news. . Gearchiveerd op 16 augustus 2022. Plinius de Oudere beschrijft in Naturalis Historia hoe slakken gedurende de laatste dagen voor het koken op smaak gebracht werden door ze met wijn en brood te voeren. Marcus Gavius Apicius schreef in zijn kookboek een recept waarin de slakken enkele dagen in een urn met melk opgesloten werden, totdat ze zo opgezwollen waren dat ze zich niet meer in hun huisje konden terugtrekken. Deze slakken werden dan met sausjes en kruiden voor consumptie geroosterd.Apicius, les dix livres de Cuisine, vertaald naar het Frans door Bertrand Guegan in 1933.
Met name toen de Romeinse heerschappij op zijn piek was en decadente vormen begon aan te nemen werd de slak tevens geconsumeerd voorafgaande orgiefeesten, vanwege zijn vermeende aphrodisiërende werking.
Vanwege de verouderde terminologie is niet met zekerheid te zeggen om welke slakkensoorten het toen ging, maar het is duidelijk dat er ten minste vier soorten slakken verhandeld werden, waaronder mogelijk de Afrikaanse reuzenslak. Archeologische vondsten tonen verder dat de Romeinen in elk geval de Otala lactea, segrijnslak en wijngaardslak aten, en deze ook voor consumptie meenamen naar de verste uitposten in het Romeinse Rijk.Hogan, C. Michael. Volubilis, The Megalithic Portal, ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk
500-10e eeuw miniatuur|Slakken in een mandje (4e eeuw na Chr.), vroegchristelijke vloermozaïek in het Basiliek van Aquileia, Italië.A detail from part of an early 4th century AD mosaic depicting a basket of snails belonging to the floor of the Theodorian transversal hall, Basilica di Santa Maria Assunta, Aquileia, Italy. De wijngaardslak is waarschijnlijk door de Romeinen in Engeland terecht gekomen, en zijn door de Engelsen geleidelijk aan geïntroduceerd aan wat zij de 'Roman snail' (Romeinse slak) noemden. Hoewel ze niet afkerig waren, is escargot in Engeland echter nooit zo populair geworden als op het continent.Thompson, Rebecca (1996), Raising snails, USDA.
De eer van oudste gedocumenteerde slakkenconsumptie in Europa na de Romeinen, lijkt toe te komen aan de Galliërs. Of zij uit eigen beweging slakken hebben geconsumeerd, of hiervoor door de Romeinen zijn beïnvloed is niet duidelijk. De Galliërs aten de slakken weliswaar net zoals de Romeinen gegrild, maar deden dat als toetje na de maaltijd.Cadart et al (1955), p.30
De eerste christenen die uit het as van de Romeinse rijk voortkwamen waren wellicht al bekend met de slak, die door de Romeinen niet alleen geconsumeerd werd maar tevens de slakkenfiguur als decoratie-element gebruikten. De slak werd ook na Christus een symbool voor de wederopstanding en het eeuwige leven. Dit verklaart waarom de slak met name in de beroemde vloermozaïeken van het basiliek van Aquileia terug te vinden zijn.John M Allegro (2013), "Why baskets of Mushrooms and Snails?" en The Baskets as Decorative Motifs" in The End of a Road.. Gearchiveerd op 16 juli 2023.
Het heeft dus nooit de kans gehad om uit het vroegchristelijke geheugen te verdwijnen, en zou zich zelfs nog voor vele komende tradities en gebruiken gaan lenen.
11e -18e eeuw miniatuur|Markt in Constanz in de vroege 15e eeuw, waar onder meer slak, vis en kikker verhandeld werd. In de elfde eeuw werd de slak door paus Gregorius VII bestempeld als mager vlees, en was het daarmee van de lijst van verboden voedsel gedurende het vasten. Dit gaf de katholieke monniken de kans om tijdens het vasten de benodigde proteïnen binnen te krijgen en hun zware arbeid in de wijngaarden voort te zetten. Met dit decreet zou escargot eeuwenlang populair voedsel voor volk en elite worden in het katholieke Europa, terwijl die populariteit gestadig groeide in het centrale Duitse gebied.
Frankrijk spande echter de kroon. Zo stond escargot in het begin van de zestiende eeuw nog altijd op het menu van onder meer koning Frans I en zijn opvolger Hendrik II.10 000 ans de festins, op Cuisine Escargot. Gearchiveerd op 1 juni 2023. In dezelfde eeuw namen zeevaarders vanuit Charente, een hotspot van de segrijnslak in Frankrijk, slakken in vaten mee als goed houdbaar voedsel op hun lange zeereizen.Cadart (1955)BURGUNDY SNAILS - ESCARGOTS DE BOURGOGNE. Gearchiveerd op 28 mei 2023. Het zou ook op deze manier zijn dat de segrijnslak uiteindelijk in Noord Amerika geïntroduceerd werd.L’Escargot- Mets emblématique de la gastronomie française, op terroirsdechefs; Doris Reynolds (3 mei 2014), Let's Talk Food: Tale of snails for Lent, artikel op Naplesnews; Alexander Morin (2018), Que boire sur des escargots ? artikel op Toutlevin
In de zeventiende eeuw zakte de populariteit van escargot en werd het uiteindelijk vooral op het katholieke platteland van Frankrijk, Duitsland, en Italië gegeten, en dan slechts in de periode van het vasten. De slakken werden in die periode vooral vanuit Franse Provence en Duitsland aangevoerd.
19e eeuw miniatuur|In de 18e eeuw werd escargot toch vooral op het platteland gegeten: hier wordt de typisch Catalaanse cargolade bereid.Schilderij van Louis Delfau.