miniatuur|Plattegrond van het Franse Escargots Boisseau, in Dannemoine, van rond 1900. Het was een van de eerste professionele all-in slakkenfabrieken. Helicicultuur of slakkenkweek is het proces van de kweek en verwerking van slakken. Professionele slakkenkweek wordt vooral gedaan voor de consumptie van het vlees, dat als escargot van de hand gaat; de eitjes, die als slakkenkaviaar op de markt gebracht worden; en het slakkenslijm, dat in cosmetica en in geneeskunde gebruikt wordt.
Voor de kweek wordt in Europa voornamelijk de segrijnslak (Cornu aspersum) gebruikt. Er wordt ook gekweekt met de Afrikaanse reuzenslak, maar de techniek hiervan wijkt af van wat in dit artikel besproken wordt.Zie bijvoorbeeld Cobbinah et al (2008)
Geschiedenis
Slakken bevinden zich vrijwel op de bodem van de voedselpiramide. Ze worden dan ook van oudsher door vrijwel alle andere dieren, inclusief de mens, gegeten. De slak is een eenvoudige prooi, vol proteïnen, vitaminen, en kalk voor de botten. Het oudste bewijs van slakkenconsumptie door de mens dateert van ca. 10.000 voor Christus en betreft hoopjes leeggegeten slakkenhuisjes achtergebleven in grotten in het Middellandse Zeegebied. Er is zelfs een argument voor de claim dat de slak het eerste dier ooit was die door de mens gedomesticeerd werd voor voedselproductie, nog vóór de viervoeters, waarvan gewoonlijk de eerste domesticatie wordt geclaimd.David Lubell (2004), "Prehistoric edible land snails in the circum-Mediterranean: the archaeological evidence", paper voor de PETITS ANIMAUX ET SOCIÉTÉS HUMAINES. DU COMPLÉMENT ALIMENTAIRE AUX RESSOURCES UTILITAIRES XXIVe rencontres internationales d’archéologie et d’histoire d’Antibes, uitgegeven door APDCA, Antibes
De oudste documentatie van het feitelijk houden van slakken dateert echter uit de Romeinse tijd, beschreven door Marcus Varro in Rerum rusticarum en Plinius de Oudere in Naturalis historia: Een halve eeuw voor Christus was er toen ene Quintus Fulvius Lippinus, een ondernemer die slakkenparken, de zogenaamde cochlearia, bouwde en exploiteerde. Slakken werden toen vooral in de natuur verzameld en in parken gehouden tot de dag dat ze geconsumeerd zouden worden, maar er werd ook geanticipeerd op feitelijke kweek.Marcus Varro (35 v.Chr), Rerum rusticarum libri III; Plinius de Oudere (77 na Chr.), Naturalis historia. Vanwege de verouderde terminologie is niet met zekerheid te zeggen om welke slakkensoorten het ging, maar het is duidelijk dat er ten minste vier soorten slakken verhandeld werden, waaronder mogelijk de Afrikaanse reuzenslak. Archeologische vondsten tonen verder dat de Romeinen in elk geval de Otala lactea, segrijnslak en wijngaardslak aten, en deze ook voor consumptie meenamen naar de verste buitenposten in het Romeinse rijk.Hogan, C. Michael. Volubilis, The Megalithic Portal, ed. Andy Burnham (2007) megalithic.co.uk Zo is de wijngaardslak waarschijnlijk door de Romeinen in Engeland terecht gekomen, en zijn de Engelsen geleidelijk aan geïntroduceerd aan wat zij de 'Roman snail' (Romeinse slak) noemden. Hoewel ze niet afkerig waren, is escargot in Engeland nooit zo populair geworden als op het continent, waar de slak deel werd van diverse tradities.Thompson, Rebecca (1996), Raising snails, USDA. In elk geval is er geen aanwijzing dat in Engeland slakken werd gehouden tot diep in de twintigste eeuw. miniatuur|Slakken geraapt in de natuur en daarna bewaard binnen de omheining van een slakkenpark (1911) Na de Romeinen werd de slak door de eeuwen heen vooral uit de natuur geraapt, en tegen het einde van de negentiende eeuw werd het geprofessionaliseerd: slakken werden toen grootschalig uit de natuur geraapt en in parken bewaard totdat ze klaar voor verwerking waren. Binnen het etablissement zou dan een industriële keuken zijn waar de slakken gekookt en voor verkoop klaargemaakt werden.Boisseau et al (1911)
Getuige de hoeveelheid literatuur die erover bestaat, is er sindsdien in Frankrijk veel onderzocht en geëxperimenteerd over de slakkenkweek.Er is een stroom aan Franstalige boeken en onderzoekspapers over de biologie en kweek van slakken uit de eerste helft van de twintigste eeuw. Het begon echter pas in de zestiger jaren van de twintigste eeuw professionele vormen aan te nemen. Italië haakte toen ook gauw aan met hun eigen "full-biocyle" systeem.Avagnina (2012) weidt uit over deze methode. Spanje zou pas veel later tot geprofessionaliseerde kweek overgaan.
De vraag naar gekweekte slakken is sinds dezelfde jaren zestig ook toegenomen, mede door het slinken van de natuurlijke voorraden en de opkomst van de wetgeving die de slak in toenemende mate in bescherming nam. De arbeidskosten, en daarmee de prijs van het product, stijgen echter snel in de economisch meest ontwikkelde landen. De markt valt dan ook terug op de natuurlijke voorraden in economisch minder ontwikkelde landen, met name in Oost-Europa. Daar zijn in de loop van de jaren de natuurlijke voorraden echter eveneens beginnen te slinken en worden de Europese beschermingswetten ook daar geleidelijk aan van kracht. Met de kennis over slakkenkweek uit Frankrijk en Italië is er rond het millennium in oostelijk Europa een explosieve groei gekomen van slakkenkwekers.
Nederland miniatuur|Florack aan het werk op zijn slakkenkwekerij in Valkenburg, anno 1950In Nederland is er nauwelijks geschiedenis op het gebied van de slakkenkweek. Pas in 1917 werd gesproken van kweek van wijngaardslakken in Limburg die „tot voor enkele jaren gekweekt werden in Limburg voor uitvoer naar België". Het is echter onbekend om welke kwekerij het ging en hoever deze teruggaat in de geschiedenis.
In de zomer van 1950 opende Pierre Florack (1894-1983), die zich al sinds 1925 met wijngaardslakken bezighield, in Valkenburg de "eerste Nederlandse Slakken-Carcollen kwekerij" van wijngaardslakken. Er zou in die tijd grote vraag zijn naar eetbare slakken en de kweker hoopte ook zijn "panklaar en serveerbaar" product naar het buitenland af te zetten. Na een kleine twee roemruchtige decennia is het in 1968 ter ziele gegaan.
Er waren in de jaren zeventig een kleine viertal Nederlandse kwekers. Hiervan kwam in de periode 1970-74 Herman Nuss uit Beekbergen geregeld in het nieuws. Hij kweekte wijngaardslakken en hij was steevast bijzonder optimistisch over het potentieel van de slakkenkweek in Nederland. Behalve zijn eigen kweek, was hij druk met experimenteren en verkenning van de mogelijkheden voor de Nederlandse slakkenkweeksector. Hij was daartoe secretaris van de Nederlandse afdeling van Fedeuro, een Europese federatieve werkgemeenschap voor pelsdieren- en wijngaardslakkenteelt. Na 1974 is er echter niets meer van hem vernomen. De aandacht voor de wijngaardslak was niet beperkt tot de kweek. In 1972 werd op de Technische Hogeschool Twente een ecologische tuin aangelegd, waarin onder andere wijngaardslakken waren geïntroduceerd. Grondig onderzoek naar de spreiding en kweek van wijngaardslakken in Nederland werd in 1974 afgesloten met de conclusie dat het uitzetten en kweek van deze diersoort gedoemd was te falen. De eropvolgende jaren ging de aandacht van de kweker naar de twee ondersoorten van de segrijnslak, te weten de petit gris en de gros gris. Wijngaardslakken worden dan nog slechts als nevenactiviteit (experimenteel, curiositeit, exclusieve teelt) gehouden.
In de jaren tachtig bleek de belangstelling voor de kweek in Nederland uit het feit dat de Middelbare Agrarische School in Helmond een begeleider vrijmaakt voor de sturing van een groep kwekers en de opzet van een slakkenkweekcursus. Ook de Landbouwuniversiteit van Wageningen was actief met diverse projecten over slakken en slakkenkweek wereldwijd. Er waren toen een kleine tiental slakkenkwekers in het land, maar op de een of andere manier kwam de sector in Nederland niet van de grond. Men werd ervan doordrongen dat de kweek zelf niet zozeer het probleem is, maar veeleer de verwerking en verkoop van het product.
De kwekers realiseerden zich ook dat ze moeten samenwerken en in het begin van de jaren 1990 sloegen ze de handen ineen. De Coöperatieve Vereniging van Nederlandse Escargotkwekers Helix U.A. werd opgericht om de problemen het hoofd te bieden waarmee de kwekers met het verwerken en verkoop van hun product te maken hebben. Om de slakkensector in Nederland gezond te houden, zou echter minstens vijf ton slakken afgezet moeten worden door alle kwekers tezamen. Anno 2000 werd dat bij lange na niet gehaald.
De zorgen over biologisch verantwoord voeding drong eind jaren 90 ook de Nederlandse slakkenkweek binnen. Een Texels bedrijf dat waddenproducten verkocht, benaderde slakkenkweker Kerkhaert. Ze gingen samen met Skal om de tafel om de mogelijkheden betreffende Kerkhaerts slakken te bespreken. De eerste EKO-keurmerk voor slakken op Nederlandse bodem wordt voor het tweede millennium een feit.
Een ruim decennium later was plots het hek van de dam. In 2010 werd door minister van Landbouw Gerda Verburg in 2010 een miljoen euro aan Wageningen Universiteit gegeven voor onderzoek naar de mogelijkheden om insecten voor consumptie te kweken. Of dat de aanleiding was is niet duidelijk, maar vanaf 2012 werd de ene kwekerij na de andere opgericht. Anno 2022 telt het land ten minste acht kwekerijen die zich enigszins in de kijker gewerkt hebben. Het aantal kwekers die volledig van de slakkenkweek kunnen leven zijn dan nog altijd op een hand te tellen.
Biologie
Een goed begrip van de biologie van de eetbare landslak is een voorwaarde voor een succesvolle exploitatie van de slakkenkwekerij. Hieronder volgt de biologische eigenschappen van de slak waar de slakkenkweker rekening mee dient te houden ter optimalisatie van de kweek.
Slakkensoorten Er is geëxperimenteerd met het kweken met meerdere soorten eetbare landslakken, waaronder in het bijzonder de wijngaardslak, maar anno 2020 blijkt alleen de segrijnslak voor de kweek economisch rendabel te zijn. Voor de kweker is in het bijzonder de grote segrijnslak (gros gris) interessant, omdat het meer vlees per vierkante meter oplevert en het dier bovendien makkelijker op zijn plek te houden is dan de zeer beweeglijke normale (kleine) segrijnslak (petit gris).
Lange tijd is geëxperimenteerd met de wijngaardslak waarvan het vlees zeer gewaardeerd wordt. Het dier blijkt echter extreem gevoelig voor handling, en floreert het slechts in een zeer specifiek klimaat en fysieke omgeving. Vergeleken met de segrijnslak legt de wijngaardslak bovendien tot driemaal minder eieren, heeft het twee keer zoveel tijd nodig tot volgroeiing en heeft het minstens dubbel van de ruimte nodig. Als gevolg hiervan wordt de wijngaardslak nu in het algemeen als bijproduct gekweekt.
De Turkse slak past zich makkelijker aan verschillende klimaat en fysieke omstandigheden, maar heeft voor de kweker verder dezelfde nadelen als de wijngaardslak. Overigens wordt het vlees minder gewaardeerd en is het diertje volop in de natuur te vinden. Het is dan ook een soort waarop volop gejaagd wordt voor verkoop aan verwerkingsfabrieken.
Kleinere slakkensoorten zijn niet interessant voor noch de kweek noch de industriële verwerking vanwege hun beweeglijkheid en de relatief hoge arbeidskosten. Deze slakjes worden dan ook alleen in de natuur geraapt en traditioneel door de verzamelaars zelf geconsumeerd of op de markt verkocht. Dit geldt ook voor met name de anderszins zeer gewaardeerde cantareus apertus, die zich gedurende lange tijd van het jaar diep onder de grond verstopt en dus maar korte tijd van het jaar te vinden is.
Omgevingsfactoren Omgevingen beschreven door het lokale klimaat, geografie en vegetatie en waar bepaalde slakkensoorten van nature veel voorkomen zijn een indicatie voor waar een kwekerij van de beoogde soort succesvol kan zijn.
Klimaat