thumb|Rundvlees
Rundvlees, in België ook wel rundsvlees genoemd,van Dale (2015) is de verzamelnaam voor spierweefsel van de koe, de stier of de os (gecastreerde stier). Ook kalfsvlees is rundvlees, hoewel het door de aparte kwaliteit in een andere culinaire categorie valt. Het is een over het algemeen sappige en rode vleessoort. Bereidingswijze varieert van rauw hakken, bakken, koken en grilleren tot stoven, afhankelijk van welk deel van het rund het vlees wordt bereid en de leeftijd en mestwijze van het rund.
Rundvlees en religie In bepaalde religies is specifiek het eten van rundvlees verboden. Zo is het, meer bepaald, voor hindoes verboden, omdat koeien voor hindoes heilig zijn. Voor joden en moslims zijn er strenge voorwaarden om bepaald vlees koosjer of halal te verklaren. Zo is het bloed uit het vlees op bepaalde wijze verwijderd.
Rundvlees in Nederland In Nederland is rundvlees van jonge volwassen koeien, over het algemeen van roodbontvee. Het vlees van oude melkkoeien en stieren is taai en wordt vaak getypeerd als worstvlees. Al dan niet in verwerkte vorm vindt dergelijk goedkoop vlees toch zijn weg naar de supermarktschappen.
Rundvlees in België Belgisch Witblauw is het bekendste Belgische ras, het dankt zijn naam aan de egaal witte kleur met blauwschijnende vlekken. Het vlees is mager, bevat 2% vet en fijne spiervezels. Het ras geeft een hoog slachtrendement.
Het rood ras in West-Vlaanderen wordt al vanaf 1770 gefokt en is erkend als West-Vlaams streekproduct.
Het Oost-Vlaams witrood is een dubbeldoelras ontstaan uit kruisingen van runderen die in de streek rond de Dender voorkwamen met de Engelse Shorthorn. Het vlees is mager.
Het roodbonte ras uit de Kempen geeft dieprood vlees.
Internationale rassen Benamingen voor rundveerassen:
Aberdeen Angus - Aubrac - Camargue - Hereford - Maas/Rijn/Ijssel - Salers - Simmentaler - Charolais - Limousin - Blonde d'Aquitaine - Wagyu miniatuur|200px|Een rundvleeshamburger
Veiligheid Rundvlees kwam aan het einde van 20e eeuw in een kwaad daglicht te staan door een hersenaandoening bij koeien die op mensen overdraagbaar bleek. De ziekte ontstond in 1986 in Groot-Brittannië, de problemen ontstonden er omdat schapenvleesafval door diervoeder werd gemengd. De vondst van ziekmakende eiwitten in de runderhersenen die zorgden voor boviene spongiforme encefalopathie (BSE) ofwel 'gekkekoeienziekte', heeft ertoe geleid dat er niet langer diermeel mag worden vermengd in voer voor runderen. Er werd daarvoor in de Europese Unie verspreidden een actief controleprogramma opgezet. Alle slachtrunderen ouder dan 30 maanden werden getest. Zieke dieren werden opgespoord, gedood en vernietigd. De trend keerde en vanaf 2009 werd de minimumleeftijd van de aan de testen onderworpen runderen enkele malen opgetrokken. Geleidelijk aan nam het risico af. Sinds 1 januari 2013 worden in de EU, gezonde runderen die in het slachthuis komen, niet meer verplicht getest op BSE.
Wereldwijde productie Topproducenten van rundvlees 2018Food and Agriculture Organization of The United Nations Land Productie (ton) 12.219.203 9.900.000 5.796.540 3.066.000 2.219.103 1.980.846 1.608.136 1.436.358 1.231.352 1.123.452 1.003.859 1.003.214 985.000 947.873 922.364 922.000 885.929 786.890 676.530 669.008 652.010 638.238 595.100 589.732